...

GLUTEN KURUTUCUSU
Buğdayda bulunan depo proteinlerine "gluten " adı verilir. buğday ununa su ilave edilip yoğurulduğunda , gluten proteinlerinden ""gliadin"" ve " glutenin" in suyu emerek şişmesi sonucu viskoelastik özellikte hamur oluşur. Gluten fermantasyon sırasında maya tarafından ürertilen CO2 gazının tutulmasını ve yüksek hacimli ekmek oluşturulmasını sağlar.
Yaş öz, gluten yıkama cihazı ile yapılan deney sonucunda elde edilen viskoelastik özellikteki maddedir. Yaş öz gluten proteinlerinin suyu emerek şişmesi sebebiyle yapısında ortalama %60 oranında su bulundurur. Geri kalan % 30'luk kısımda ise kuru madde mevcuttur.
Kuru öz ile yaş öz arasında
Kuru öz - YaşÖz = -----------------------3 - + - 1 oranında bir korelasyon olmalıdır.
Bu sayede kuru öz miktarının tayini gluten yıkama işleminin neticesini kontrol eder. Gluten yıkama işleminde hassasiyet ± 0,01 olsa da yıkama sırasında unun topaklaşmasından, yoğurma için gerekli olan suyun yanlış verilmesinden veya tartım esnasındaki hatalardan kaynaklanan farklılıklar vardır. Bu farklılıklar, yaşöz kurutulur ve elde edilen kuru öz miktarını yukarıdaki korelasyon ile kontrol edilir ise ortadan kaldırılmış olur.
Sonuç olarak kuru öz miktarının belirlenmesi yaş öz deneyinin doğrulamasını yapmaktadır. Kuru öz miktarı un randımanı ile doğru orantılıdır. Bu sebeple kuru öz miktarı indeks işleminden sonra mutlaka belirlenmelidir. TÜRK STANDARTLARI ENSTÝTÜSÜ'NÜN 4500 sayılı kararnamesine göre belirlenmesi gereken kuru öz miktarıdır.
Cihazın Teknik Özellikleri : Gluten kurutucusu 220 volt enerji ile çalışmaktadır. Cihaz tam otomatik olarak sabit 150 °C 4 dakika kurutma iþlemi yapar ve sinyal sesi ile kullanıcıyı uyarır. Cihazdan elde edilen kuru öz 80mm çapında ve 1mm kalınlığındadır.